Green and Black's

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Guide de dégustation

Organiser une dégustation de chocolat

La dégustation est un art particulier qui doit être apprécié à plusieurs. La gamme de chocolats Green & Black’s, du chocolat blanc au noir 85%, est idéale pour organiser une dégustation de chocolat. C’est un excellent moyen de faire connaître nos différents arômes, textures, et saveurs à vos invités. Voici quelques conseils pour améliorer votre dégustation:

Préparation…

  • Assurez-vous que votre chocolat reste à la température ambiante.
  • Limitez vous à environ six variétés de chocolats et permettez deux carrés par personne pour éviter la confusion des saveurs parmi les invités.
  • Commencez par la variété la plus douce, comme le blanc, et terminez avec les chocolats noirs, comme le 85%.

Dégustation…

  • Notez l’apparence du chocolat, car sa couleur est différente selon la variété. Comme dans le cas du vin, une couleur intense n’indique pas forcément une intensité de la saveur.
  • Humez le chocolat. Cassez un petit morceau et laissez-le fondre entre le pouce et l’index. C’est seulement de cette manière que vous pourrez connaître les arômes savoureux.
  • Goûtez le chocolat. Placez le premier morceau dans la bouche et pincez votre nez. Pincer le nez permet à la langue et la bouche de reconnaître les saveurs et les autres sensations qui sont différentes du goût qui, lui, est détecté par le sens olfactif. La langue est capable de détecter des saveurs salées, sucrées, acides, amères et l’umami (une saveur appétissante) ; et la bouche peut détecter l’astringence et l’effet rafraîchissant du beurre de cacao.
  • Relâcher votre nez et respirez profondément. Vous sentirez immédiatement les arômes et saveurs du chocolat parce que ces éléments volatiles entourent déjà votre glande olfactive. La respiration profonde permet le fonctionnement de ce système.
  • Après avoir goûté une première fois de cette manière, vous pouvez continuer de la même façon ou goûter de manière plus traditionnelle. En laissant fondre le chocolat sur la langue, vous connaîtrez le développement des saveurs au moment où le beurre de cacao fond et relâche les éléments volatiles.
  • Offrez de l’eau à vos invités entre chaque échantillon pour nettoyer le palais.

Nous sommes tous différents, ce qui signifie que votre dégustation sera uniquement vôtre. Amusez-vous à partager et comparer vos découvertes avec celles des autres.

 

Boissons pour accompagner le chocolat

Micah Carr-Hill est notre directeur du Goût mais aussi un passionné de cuisine en général. Il a commencé à s’intéresser au vin quand il travaillait chez un marchand de vin anglais nommé Oddbins. Huit ans plus tard, il a consacré la majorité de son salaire à l’achat de vin et à cuisiner des repas complexes, qui peuvent prendre des jours à préparer, pour ses amis et sa compagne, Natalie.

Micah estime qu’il ne devrait pas y avoir de règles pour déterminer quelles boissons doivent accompagner certains aliments, mais il affirme qu’il est “particulièrement difficile de marier chocolat et desserts chocolatés car ceux-ci recouvrent la bouche, sont généralement très sucrés, et le chocolat lui même est relativement acide.” Il offre donc les conseils suivants:

“La chose dont il faut se souvenir quand on tente de marier le vin au dessert est qu’il est mieux de choisir un vin qui est aussi sucré, sinon plus sucré, que la nourriture en question, car sinon le vin sera probablement accablé par ce que vous mangez et vous semblera par conséquent désagréablement fort.

“Cela dit, le chocolat ne se marie pas toujours bien aux vins sucrés traditionnels comme le Sauternes, et comme le chocolat est souvent associé à des cerises, des raisins, des dates et d’autres fruits, il convient souvent de les marier à des boissons qui ont des saveurs similaires. Par exemple, un dessert de chocolat aux framboises s’associera très bien à la liqueur de framboise ou à une bière belge à la framboise.

“Les desserts plus légers à base de chocolat au lait ou de chocolat blanc fonctionnent bien avec des boissons fraîches et effervescentes comme le Moscato d’Asti ou à la rigueur avec un Muscat Orangé (particulièrement si les desserts contiennent de l’orange). Les bières belges à la cerise ou à la framboise font également l’affaire.

“Les desserts à base de chocolat noir demandent un vin plus riche et robuste, comme un Muscat Noir ou un Recioto sucré, fait avec des raisins demi secs. Essayez aussi un vin doux naturel, un type de vin français à base de vin fermenté et d’eau-de-vie locale, comme un Rivesaltes, un Banyuls ou un Maury. Un porto, ruby ou tawny, un Muscat australien, ou même un vin de madère plus sucré (Malmsey ou Bual) seraient aussi convenables.

“Si vous servez un plat au goût très prononcé comme le mole mexicain, il vous faudra un vin rouge plus robuste pour faire face aux multitudes de riches saveurs. Un bon Syrah, un Shiraz ou un Zinfandel ferait l’affaire, tout comme un bon rouge italien comme un Amarone ou un Barolo.

“Des bières brunes et épaisses à base de malt de chocolat (légèrement rôti) accompagnent aussi très bien le chocolat ainsi que le café noir, même si il n’y a pas de café dans votre dessert.”